Cada vez más, estas perlas crujientes son más utilizadas en la alta cocina, y ahora puedes cultivarlas tú mismo en tu terraza, huerto o jardín, solamente tienes que pasar por nuestro centro y comprar su arbusto.
Se trata de un cítrico, en forma de arbusto silvestre, originario de Australia. El Microcitrus australasica, cuyo fruto se puede recolectar en verde o maduro, y eso precisamente, es lo que da la diferencia en el color de las perlas.
Cuando partimos el fruto, si le aplicamos presión salen las vesículas que tienen un gran parecido con las huevas del caviar, de ahí su nombre, caviar cítrico o caviar vegetal.
El Citrus australasica o Microcitrus australasica
Como decimos se trata de un arbusto silvestre originario de Australia, que pertenece a la familia de las Rutáceas y que crece en su hábitat natural a la semi-sombra de árboles subtropicales de la zona. Su cultivo y uso está ganando en popularidad en todo el mundo.
Alcanza de 3 a 6 m. de altura, y tiene espinas afiladas de unos 2 cm. Es de crecimiento muy lento. Sus hojas son ovaladas de unos 3 cm. de longitud. Sus flores de color crema nacen desde las axilas foliares durante la primavera y verano.
Este tipo de cítrico se comercializa injertado en variedades de cítricos seleccionados que tienen características diferentes como son la tolerancia a una amplia gama de suelos, enfermedades, plagas y condiciones climáticas. Partir de semilla no conservará las características de la variedad que se pretende obtener, son además de crecimiento mucho más lento y pueden tardar muchos años en dar frutos.
Su cultivo digamos que es muy similar al de cualquier otro cítrico. Tenemos la ventaja de que es más resistente a plagas y patógenos. Las fuertes heladas no las soporta, por lo que si lo tenemos en maceta lo pondremos a cubierto o protegeremos. Es un arbusto muy agradecido que con pocos cuidados nos dará varias floraciones y cosechas al año. Con un aporte de fertilizante sus frutos crecerán arracimados y en abundancia.
Sí que debemos tener en cuenta su ubicación, aunque si es para consumo propio, no nos molestará que su fruto no sea de los denominados ‘de primera’. Hay que tener muy en cuenta el viento que puede producir arañazos en su fina piel, por lo que es importante tener los arboles protegidos del viento y aclarar las ramas con púas, de las cercanas con fruta.
¿Cómo es el fruto del Microcitrus australasica?
Se cultiva de forma comercial desde la década de los 90, teniendo gran éxito entre los grandes chefs de la gastronomía mundial.
El fruto del Microcitrus australasica es cilíndrico, alargado, de piel fina. En su interior guarda unas vesículas esféricas cargadas de un jugo ácido de aroma frutal que nos recuerda al limón. Esta es su característica principal y lo que lo hace único entre los demás cítricos, esas esferas traslúcidas que al cortarlo se desparraman siendo una invitación al consumo. En la boca las vesículas estallan al masticarlas, dejando el paladar impregnado de perfume y sabor cítrico muy particular.
Su exquisito sabor cítrico varía en acidez, dulzor y aromas entre las diferentes variedades comerciales que existen.
El caviar cítrico y la alta cocina
Los grandes chefs lo utilizan en cócteles, ensaladas, tartas, confituras, mermeladas y en infinidad de platos de alta cocina. Es en la cocina oriental donde más se usa ya que es ideal para combinar en crudo con moluscos bivalvos como las ostras, las almejas … y también con pescado crudo en sushi, sashimi, etc.
